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津菜代表罾蹦鲤鱼，其名字如何得来的？原来源自天津大家陆文郁“名传第一白洋鲤，烹作津沽罾蹦鱼。”的诗句。这也从侧面反映出天津人擅烹河海两鲜的菜系特色。
地道的罾蹦鲤鱼每一片鱼鳞恰到好处地炸成小碗形状，汤汁浇在鱼鳞上发出滋滋响声，堪称一绝。是津菜最大的特色。鱼鳞能炸出小碗状，关键在鱼的挑选上。从市场上买来的鱼一定不能是死鱼，死鱼炸出来鱼鳞发硬，不酥脆。二不能用钓上来的鱼，因为钓上来的鱼在蹭歪的过程中会损伤鱼鳞，入油炸后会出现掉鳞的现象。只能要那种顺着渔网打上来的活鱼。这是天津厨师在烹饪这道菜上的精到之处。
天津的“罾蹦鲤鱼”与山东菜“糖醋鲤鱼”不同之处，在于“罾蹦鲤鱼”是趴在碟子上的，而不是头扬尾巴翘立在碟子上的。所以在处理鱼的时候要沿着鱼脊柱骨将两侧肋骨滑断，脊柱骨也得用刀断开两到三刀。关键还有一点，尾骨连接尾鳍的地方要斜着剪一刀。如果这一剪子处理不好，炸出来的鱼只能是鱼尾鳍弯了，但整条鱼鱼尾依然是直的，没有弯度。菜品的形也就丢了。所以，您在有些饭店吃饭时，看这条“罾蹦鲤鱼”的鱼尾是直的，师傅肯定没有处理好这一剪子。
策划监制：桃金娘娘
视频拍摄＆编辑制作：张桐
津云记忆天津工作室
