本文转自：文汇报
苏北
我们家经常做牛排。去菜场买一斤新鲜牛肉，回来切块放冰箱冷冻起来。要吃了取出一块，解冻，平锅慢火煎出。
可每次煎牛排，都是我太太做的好吃。我偶尔煎一下，不是生硬如石头，就是有一股腥味。我太太说：“你性子急，你粗暴待它，它就给你难看。”是的，我有时心急，水中涝一涝，就下锅煎。先是火烧很大，下锅就是“滋啦”一声，一阵烟。而我太太做牛排，总是先把牛肉取出，之后放在那自然解冻，一直解透了，才将牛肉慢慢片开，抹一点盐，用手慢慢拍牛肉，她说是让它“醒”来。之后才下锅，小火，慢煎。她会用一把小剪子，将煎好的牛排一条条剪开，端上桌，撒上孜然粉，吃起来，特别香。不老，也不生，口感正好。是的，煎牛排讲究火候，差一点点，不是老了，就是还没有熟。老的程度，也有讲究。嫩老，初老，中老，老老，这是我的表达，想必你也是懂的。嫩老也不错，其实是初老最好吃，中老也可以，老老就没法吃了，就是俗话说的，“‘柴’得不能吃了”。每次我太太煎好牛排上桌，她都特别得意，总是骄傲地说：“食物是有生命的。你粗暴待它，它就给你难看。”
不光煎牛排，烧臭鳜鱼也一样。我们一般是一次买回十条腌制好的臭鳜鱼，每条大约一斤左右。真空包装，回来冰箱冻起来。要烧的时候，也是从冰箱取出自然解冻（自然解冻很重要）。解冻一般需要两三个钟头。完全解冻后，将鱼洗净，用厨房纸将鱼身上的水抹尽备用。置配料：蒜籽十二粒（多多益善），干辣椒二枚，五花肉几片，猪油少许。锅置灶上，大火，菜油50克，猪油50克，油微热，将五花肉下锅煸炒，再投入生姜、蒜籽、尖辣椒，爆香之后，放入臭鳜鱼，两边稍煎一下，再放入老抽5克、生抽15克、白糖2克和少许料酒，注入清水至鱼身淹没。用大火烧开，再调微火，中途翻一下，以防糍底，直至汤色浓稠，有细泡翻冒，方为绝妙。
吾食臭鳜鱼多矣。因工作关系，过去常往来于徽州，食过徽州最好的臭鳜鱼，对臭鳜鱼多有了解。曾在京城徽菜馆食过臭鳜鱼，品质与徽州本地做法，相去甚远。又曾多次于绩溪宾馆品尝过臭鳜鱼，可谓至味。绩溪是臭鳜鱼的真正故乡，绩溪宾馆的臭鳜鱼，当为徽州第一。
也有冒牌的，用腐乳代浇其上以出其臭。那是下下之品，不足道。也有将鱼肉烧至稀烂，不能成块，再浇上许多蒜茸的，那更是上不了台面之“鱼”，有辱臭鳜鱼之名声。
再说说清汤小羊蹄髈。一次购回数根小羊蹄髈，剁成三寸左右，冷藏。食时取出数根，水里泡开，剪去筋膜，用冷水下锅“焯”一下。焯后将水倒掉，再注入开水，放入拍好的生姜二片，大火烧几滚，再小火去焖至肉烂。
羊肉极佳。羊肉应该是所有肉类中的上品。完全不置任何调料，开锅食之，香气四溢，白嘴去吃也可，略加精盐，出其味亦可。口味重的，蘸点酱油吃，亦妙。
白汤放入冰箱，数小时后，汤完全冻如奶酪，色白微黄，嫩如婴儿面。
羊蹄汤煨好后，加入一点小青菜或者切成片的冬瓜，味亦佳。
年7月2日
