这道菜的名字之所以叫江湖鱼,是因为主料也就是鱼;是江或湖中的野生鱼;是纯天然的可不是吃肥料长大的,这种鱼的营养价值甚至比海鱼还高,当然价格肯定也非常的贵,尤其是南方这边,我国东北部的黑龙江地区的江鱼比较多,如果有想去黑龙江旅游的朋友们,一定要尝一尝那里的江鱼,既然都旅游了,也不差这一点点钱咯。
由于江或湖里面生长的鱼比较贵,所以我这里只能滥竽充数;也就是用一条普通的鱼代替了,但这条鱼非常的新鲜,是我刚刚杀掉的,或许我下刀的时候,这条鱼还是活着的也说不定,切鱼是一门独特的技术活,图中才是正确的切法,千万要按住鱼头,已经说过了,它可能还是活着的。
一般都是剁成这样的小块,但鉴于大家的厨房没有我的专业;锅肯定也没有我的大,所以大家可以把肉块剁小一点,这样才更容易入味,否则里面没有味道的话,那么吃起来很难受。
鱼块上面的白色颗粒是食用盐,最好是多放一些,用盐巴清洗,可以减少鱼腥味,也可以弄干净血水,在清洗的过程中,注意点别让鱼骨头上到手掌或手指就行,抓的时候稍微用点力。
接下来我们腌制一下,料酒二十五克、食用盐两克、胡椒粉两克、鸡蛋两个,随即搅拌均,加鸡蛋只是为了对付鱼腥味而已,没有其它的目的,至于加几个鸡蛋,还得看你要做的是多大一条鱼。
红薯淀粉是做鱼类菜的专用淀粉,这样才能够让鱼肉更佳香嫩,其它的淀粉不能够代替,一般小超市没有这种淀粉,所以出门的时候;记得去大一点的超市买一些,这样也不用到时候在想办法,这里也是一个搅拌工序。
请注意我右手边的那两个一大一小的铁盆,里面的材料是必须有的,青菜有豆芽、凤尾菜、蒜苗;小料有拍碎的大蒜、泡好的老姜、特别辣的泡椒,我手上正在切的;是四十克左右的麻辣火锅的底料,一定要凝固的。
估计朋友们一定会问,这是要放多少辣椒啊,里面还有麻椒,我只能说越多越好,如题所述,虽然这道菜特别的辣,但却十分的香,也是专门给喜欢吃辣的吃货们准备的,这里的辣椒是干的,切的时候用剪子剪。
做鱼千万不要怕浪费油,因为这是去腥味的过程,也是爆香的过程,除非你只喜欢吃清蒸鱼,这一步把油烧开到六成,然后把锅拿出来;把鱼块放进去,然后再开最大火,时间很短,只要鱼肉稍微定型就把鱼捞出来就行。
这个油也是烧开到六成,然后过拿出来,加一些干辣椒和花椒还有蒜蓉,用勺子稍微搅拌一些,然后就把之前准备好的青菜全部下锅,火候六成就行,炒熟之后就盛出来。
现在就要弄最重要的一步了,也就是汤底,油的情况与之前一样,放入大蒜、泡椒、泡姜,用勺子扒拉几下放入二十克左右的豆瓣酱,也要麻辣的那种,紧接着就是放入麻辣火锅的底料,炒三十秒之后,加入一些清水烧开就行了。
之前盛出来的鱼早就装进盆里了,底料弄好之后,直接就浇灌到鱼身子上,再把旁边那四种小料放进去,但现在还不能吃,我们还有最后一步。
把火打开,放入两大勺的植物油,然后烧开之后拿出来;泼在表面上刚刚撒上的小料上,这样又嫩又酥的江湖鱼就OK了,也许过程有些麻烦,但最终的结果是好的。