水产品初步加工因品种和烹调方法的不同，进行加工的要求也就不同，具体说明如下：一、黄花鱼将黄花鱼鳞刮净，由鱼嘴插入两根竹筷子，插时把里肋夹在筷子中间插到腹内，左手拿住鱼身，右手把住筷子拧两圈，使鱼下水和鱼体脱离，再将筷子抽出，使鱼肋和下水随筷子脱口而出，将鱼用凉水洗两三次，控干即可，鳘鱼、铜罗鱼、鲈鱼的加工方法与黄花鱼同。
二、花片鱼花片鱼用刀刮净鱼鳞，割去鱼鳃，由鱼的阴面靠鳃处割一个横口，由横口处取出鱼下水，将鱼放入凉水内洗净即可。偏口鱼、牙片鱼、小嘴鱼、塔板鱼、半舌鱼、镜鱼加工方法与花片鱼相同。
三、甲鱼（又名元鱼）将甲鱼放在案板上，腹部朝上，待甲鱼头伸出后用刀剁掉。用手把甲鱼拿起，脖子朝下控净血，放在开水锅内烫一分钟。用刀将甲鱼腹部及腿和盖边黑皮刮净，用凉水洗净，撬下甲鱼盖，剁去四爪，取出下水，用凉水洗净血液即可。甲鱼血可不扔掉，当即用黄酒冲喝，是补血补气的良药
。四、鳝鱼有两种加工方法：(一)将鳝鱼头用刀在案板上砸扁，鳍鱼昏过去后，再用小钉把鳝鱼头钉在案板上，脊背朝上用刀尖从鳝鱼头部沿脊骨左侧划至尾部（划透脊背不要划破腹部的皮），剁去头尾，取出下水，用凉水洗净血。此法为炒鳝鱼丝、炒鲜鱼片、红烧马鞍桥鳝鱼时所用，红烧马鞍桥鳝鱼是用鳝鱼块经过炸、红烧等烹制方法做成，因鳝鱼块用油炸过后成马鞍形而得名。
(二)将鳝鱼用刀在案板上拍昏，用小钉子将鳝鱼头钉在案板上，背朝下，腹朝上，用刀将鳝鱼腹划开，取出下水洗净即可。此法为烹制鳝鱼段所用。此外，小鳝鱼可先剁成段，再取下水，洗净，做烧鳝鱼段用。
五乌鱼（又名乌贼）先将乌鱼洗净，由脊背处将乌鱼骨拿出，取出腹内的墨囊，将下水摘去，去掉腿，用凉水洗两次，再将乌鱼皮剥下，用凉水洗净即成为洁白的乌鱼肉。六、鲜干贝将干贝去掉外面的硬壳，摘去干贝黄和脐（靠一边的硬筋)，用凉水洗净即可。
七、鲜鲍鱼将鲍鱼去掉外面的硬壳，用凉水洗一次，再将鲍鱼的边缘摘掉，用凉水洗净即可。
八、鲜蜊蝗将蜊蝗撬去外面的硬壳，摘去蜊蝗中间的硬脆骨，再用凉水洗净，并择净上面的碎壳。九、鲜海螺将海螺由壳内抠出，用刀把海螺盖处的皮切去，摘去螺黄及硬肉，再用凉水洗净。十、大虾和青虾根据烹饪的需要，大虾有带皮和不带皮的两种处理方法。要求带皮的处理方法是，先将大虾以凉水洗净，用剪子剪去虾枪和虾尾梢，再将虾头部的沙包和脊部的沙线取出，用凉水洗净即可。不带皮的是去掉虾头和虾尾，剥去虾皮，取出脊背上的沙线，用水洗净即可。虾驹的处理与不带皮的大虾处理相同。青虾，先用凉水洗两次，剥去虾皮、头、尾，用清水洗净，择净虾须等杂物，控净水分即可。十一、蟹子蟹子共分为3种：江蟹、海蟹、河蟹。江蟹的加工是先将江蟹用水洗净，剁下蟹腿，用刀将蟹腿的外壳削一长口（不可切坏蟹肉），将蟹腿内的蟹肉剥出，再把蟹盖撬下，取出盖内的蟹肉即可使用。海蟹的加工是先将海蟹用凉水洗净，放蒸笼内蒸熟，把蟹腿和蟹整剁下，将蟹腿顺着划一道口，掰开蟹腿硬壳，取出蟹腿肉，另将蟹整以刀劈开取出肉，再揭开蟹盖，取出蟹盖里的肉即可使用。要注意蟹的里肋要去掉，不要混入蟹肉内。河蟹（又名毛蟹），根据烹饪需要有两种加工方法：一种是完整蟹子带壳、盖和腿等，其加工比较简单，将蟹子以水洗净，切去蟹的足整、蟹脐即可烹制，另一种是用净蟹肉和蟹黄，处理方法是先将河蟹用水洗净，放入屉内蒸熟，剁下蟹腿和蟹螯，将蟹腿放在案板上，用擀面杖由足尖处向前滚动，使蟹肉由蟹腿壳内挤出，另将蟹盖撬开，取出盖内的蟹肉和蟹黄即可。十二、蛏子先把蛏子洗几次，再掰开两个硬壳，取下蛏子肉，用凉水洗几次，使蛏子肉无泥沙即可。十三、加吉鱼，鳜鱼、鲤鱼、胖头鱼、鲫鱼、白鱼、马鱼一般适合烧、炖等吃法。初步加工是去掉鳞和鳃，开膛去五脏，洗净。开膛分腹开和背开两种，腹开即由鱼身的左侧腹部开一小口，用于烧、炖等菜，背开即由鱼上脊当中开一大口，用于酿馅等菜，鲫鱼、鲤鱼在开膛前，先将鱼腹部前边的一条白硬鳞剥掉再开膛。
