白癜风专家李从悠 https://yiyuan.99.com.cn/bjzkbdfyy/yyzj/260592.html
华干林/文
一
品味扬州美食，先从寻常百姓一天的家常便饭说起。
旧时扬州有一首关于吃的民谣：
早上起来日已高，只觉心里闹潮潮。茶馆里头走一遭，拌干丝，风味高；蟹壳黄、千层糕，翡翠烧麦三丁包，清汤面、脆火烧，龙井茶叶香气飘。
吃过早饭想中饭。狮子头、菜心烧，煨猪蹄、酱油浇，大烧马鞍桥，醋溜鳜鱼炒虾腰，绍兴酒、陈花雕，一斤下肚乐陶陶。
吃过中饭想“下午”。浇切糖、云片糕，再来一包香橼条。
吃过“下午”想晚饭。开水烧泡饭，搭上咸鸭蛋，扬州酱菜浇麻油，就着两个大馒头。
这段民谣，对扬州人的饮食风俗作了形象的描述。
其实，扬州的旧式人家，一日是要吃五餐的。除了早中晚三顿之外，上下午还要各加一餐。早茶是第一餐，我在《漫品扬州早茶》中已作详述。到了上午九十点钟光景，要吃第二餐了。旧时的扬州街头，在这个时候，你会看到一些裹着小脚的老太，一手拿着盛器，一手牵着小孙子，走出家门来到街头，或在饼店买几个烧饼，或到茶食店里买几个“金刚脐”，回到家中，一家老小分着吃。这是为午餐铺垫的一顿小吃，故有个专门名词叫“小中”。
吃过“小中”之后，就忙着拾掇午餐了。
午餐是一天中的正餐，所以极其认真对待。在吃早茶之前，家庭主妇就一边构思着今日菜单，一边挎着菜篮子去菜市场了。到了菜场，不急于采买，而是先在菜场上转一圈，这家看看，那家瞧瞧，看今天有什么新鲜的蔬菜上市了，哪家肉墩子上的肉最中意，哪家鱼贩子的鱼最鲜活。这么走一圈，看一圈，才根据自己事先构思的菜单采购。每天上菜场买菜的大多是街坊邻里，张家奶奶李家婶，一路买菜，一路招呼，一路交流，今天买的什么原料，准备回去做什么菜。这么说笑着，不经意就完成了一次烹饪技艺的交流。
寻常人家桌上的午餐，一般不会少于三菜一汤。其中至少一道烧菜，一道炒菜，一道素菜，一道汤。无论荤素菜，扬州人特别讲究时令，比如吃鱼，讲究“正月河蚌二月刀，三月鮰鱼当走俏。四月鲥鱼肥又嫩，五月黄鱼蒜头烧”。再如烧肉类，春天有河蚌烧咸肉，秋天有芋头烧猪肉，冬天有青菜烧牛肉、胡萝卜炖羊肉。扬州人吃牛羊肉的季节性特别明显，只在秋冬春三季，清明一过就“歇夏”。当然，现在年轻人的饮食观念更新了，货物流通也方便，过去固守的“不时不食”观念也在随时代悄然变化。
上班族平时没有更多时间来认真细致地制作和品尝美食，只有到了休息或节假日方有闲暇。扬州的家庭主妇大多会做几道扬州传统菜肴，于是平时没时间表现的女人们，一到休息日，厨房便成了她们展示身手的舞台。而且要么不出手，出手便不凡，家常菜也做得有滋有味，有色有形。像狮子头、红烧老鹅、醋溜鳜鱼、大烧马鞍桥这些“大菜”，也都是她们的拿手好戏
。
扬州人的第四餐在下午四点前后，有一个特别的名字叫“吃下午”。这与西方的“下午茶”在文字上只差一个字，扬州人突出的是一个“吃”字。既然是“吃下午”，那就以吃为主了，吃的东西也着实丰富，从家里出门几步就会有小吃店铺。或者一碗豆腐花、胡辣汤，或一块火烧、糍粑。考究的，则去共和春或蒋家桥来一碗饺面或馄饨，或者尝几个滚烫流油的锅贴。这种“吃下午”的习惯，直到现在，依然在扬州人的生活习惯中保持着。
吃过了下午，就是准备晚餐的节奏了。扬州人的晚餐一般比较清淡，中午剩下的饭，用水煮了，叫作“烫饭”。上班族回家时，往往会在单位食堂或街头店铺买几个白馒头回家，就着烫饭啃馒头，搭着扬州酱菜，这便是扬州晚餐的常见模式。但也有些上班族，白天工作紧张，无暇享受美食，下班回家时，顺便在熟食摊上剁一夹盐水鹅，切一块猪头肉，约几个朋友，晚上微醺一下，则是晚餐中的另番风景。
于是不能不特别介绍一下盐水鹅。
盐水鹅，扬州人又称“老鹅”，算得上是扬州第一风味。唐代诗人姚合曾写过一组《扬州春词》云：“有地惟栽竹，无家不养鹅。”想必唐代扬州人就喜欢吃鹅了，而盐水鹅则是扬州人的最爱，街头巷尾，卖盐水鹅的摊点星罗棋布。一个“老扬州”到外地出差三五天回来，第一件事就是直奔熏烧摊子，买点老鹅回家下酒。吃了，喝了，再到澡堂子里去泡上一把，这才圆了那份归乡之梦。
宵夜不计在日常饮食之中，但扬州人吃宵夜同样是有传统的。
唐代扬州是不夜城，宵夜很流行。“扬州从事夜相寻，无限新诗月下吟。……语馀时举一杯酒，久坐方闻四处砧。”（刘禹锡）康乾盛世的扬州，宵夜也大行其道。“花魂欲睡隐苍烟，重结清游异日缘。风露峭凉人半醉，满湖灯火夜归船。”（赵翼）
近代百年，扬州衰落，宵夜习惯，渐次淡然。
但当人们告别了食品短缺时代，随着生活节奏的加快，宵夜又回到了扬州人的生活中。今天的扬州城，即使过了子夜，街头巷尾依然香气四溢，食者如潮。而且宵夜的内容比过去要丰富得多，从传统的面条、馄饨、水饺、元宵，发展到了小炒、砂锅，火锅、烧烤。
二
扬州家常饮食之特色，还在于四时八节的食风之中。
当然，首先要说春节。
扬州城几乎是一入冬就有了春节的氛围。这时候你会看到家家户户在忙着腌制咸鱼咸肉，忙着制作风鸡风鹅，忙着灌制香肠。这些腌腊制品都是为春节准备的。即使现在各大超市也可买到现成的，但传统扬州人家依然要坚持自己制作。更讲究一些的，连腌肉的猪都是到农村去“定制”的，养猪场的猪不中意，那是工业饲料喂出来的。一定要选农民自家用原生态的饲料喂出来的猪，这样的猪肉有香气，口感好，又安全。这些腌腊制品每天要拿到太阳下晾晒，家家户户的屋檐下那一串串腌腊制品，晒着的是人们对当下生活的满足，悬挂的是对春天期盼的那份心情。
蒸包子可能是最具扬州春节饮食文化特色的项目了。
扬州，古属吴地。地缘文化应属于大吴文化的范畴，饮食上以稻米为主。但它的位置又在长江之北、决定了它兼有北方文化的因素。这种南北交融的文化特征，表现在饮食上就是稻米为主，面食为辅。据说，扬州人吃面食始于西汉，是董仲舒在江都国为相时带来的。董仲舒是汉代大儒，老家河北，汉武帝曾将他派至广陵，辅左江都王刘非，他将麦子种植技术带到了扬州，由此开启了扬州人吃面食的历史。
过年蒸包子，扬州人称之为“年蒸”，这可能是扬州人吃面食最群体的风情。大概进入腊月二十，年蒸就忙活开了。面一律是发酵的，扬州人称之为“老肥”。但馅心就五花八门了，有纯肉的、青菜的、豆沙的、萝卜丝的、梅干菜的、豆腐皮的……不下十几种之多。每家每户至少有三五个品种以上。老式的扬州人家，都备有专用于年蒸的大锅灶。年蒸的这一天，老少忙碌，热气腾腾。现在年蒸一般不在家里进行，而是调制好了馅心，到茶社、饭店去加工。年蒸的包子，可以吃到正月十五哩。
年夜饭是地方饮食文化的标本。扬州年夜饭的食材大多为江淮地区的水产、禽类、蔬菜。有几样菜是必备的：鱼，寓意“年年有余”；豆腐，寓意“富裕”；水芹是一种长茎水生蔬菜，因为茎秆空心，扬州人称为“路路通”。这种寓意与扬州历史上曾是数度繁盛的商业城市有关，商人企求“生意兴隆通四海，财源茂盛达三江”，“路路通”体现的是商业文化特征；豌豆苗，扬州人叫作“安豆苗”，寓意“平安”。由于水芹菜与安豆苗是年夜饭必备蔬菜，以至到春节时供不应求，价格疯涨。
春卷是一道带有诗意的应时美点，也是春节家宴的美味佳肴。考其来历，据说与我国的养蚕业有关。相传，古人于立春日祈祷蚕业丰收，以面为皮，包以馅心，做成蚕茧状的食品，称为“探春蛋”，作为蚕业丰收之瑞兆。南宋时称“春蛋”，元代之后演变成春卷。春卷形制精巧，风味独特，点肴兼备，深得人们喜爱。有古诗赞之“调羹汤饼佐春卮，春到人间一卷之”。春节前后，春卷便作为食物中春的使者，应时来到扬州城。人们偏爱这款点心，因为含有迎春之意。品尝春卷，牵动的是对春天的情思。
春卷荤素兼备，外酥内嫩，香气诱人，清淡不腻，美味可口。其制作工艺奇特，要把面烙成薄如蝉翼、柔软不破的皮，制馅心原料也有讲究，有肉类和荠菜、韭黄、芽笋、芹菜、玉兰片混合的；有虾仁鸡蛋的；也有豆沙猪油、蜜桂花、蜜橘饼的。原料丰富，风味各异，其中荠菜馅心的最富诗意——“春在溪头荠菜花”。
端午节，扬州与汉民族其他地区一样，吃粽子是这个节日的主旋律。过节之前，各家各户就纷纷购买糯米、粽叶了。到端午节前一天，家庭主妇们便三五成群地相互帮裹。扬州人裹粽子很讲究，从选料到火候都十分重视，清代美食家袁枚《随园食单》“扬州洪府粽子”有记载：“取其顶高糯米，捡其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放火腿一大块，封闷锅一日一夜，柴薪不断。食之滑腻温柔，肉与米化。”粽子的品种也很多，有咸肉粽子、鲜肉粽子、赤豆粽子、蚕豆粽子、白糖粽子、咸鸭蛋粽子等等。粽子形状多样，其名称有小脚粽子、元宝粽子、三角粽子等。
“十二红”是端午节除了吃粽子之外，最显著的饮食特征。所谓十二红，即所食之物都是红颜色的。有的原料本来就是红色，如杨花萝卜、樱桃、苋菜、咸鸭蛋黄等。有的是烹饪之后形成红色或酱红色，如盐水虾、烧老鹅、烧黄鱼、红烧肉等。十二红并无固定的菜目，只要凑齐十二红即可。关于十二红的来历，可能与物候特征有关。端午时节的江淮平原已进入夏季，春花谢去，红稀香少。此时食“十二红”，是否怀有对逝去春色的祭奠？
秋天是收获的季节，因此中秋节的饮食相对更为丰富多彩。此时的水产品菜肴主要有菱米烧肉、鲜肉藕夹、桂花糖藕等。除了日常的菜品之外，螃蟹是中秋节餐桌上的必备之物。扬州地处江河湖交汇之处，螃蟹种类较多。沿江地区有江蟹，湖荡地区有湖蟹，里下河地区有河蟹，也有叫做红膏蟹的。螃蟹吃法有多种，以清蒸大螃蟹为最佳吃法。此外还有蟹粉狮子头、蟹粉烧豆腐、面拖蟹等。
月饼当然是中秋节的必备之品。月饼主要由茶食店专门生产。中秋节之前一两个月，茶食店就忙着备货了。扬州月饼品种繁多，做工讲究，有苏式、广式、京式等。荤素兼备，味美形佳。饼馅有果仁、葱油、火腿、肉松、葡萄、莲蓉等等。制作最精美者，是百年老店大麒麟阁。中秋这一天，扬州人走亲访友，总要捎上一两盒月饼。
旧时吃月饼，仪式很神圣。必须是到了中秋节晚上，一家人吃过团圆饭之后，等到皓月当空、月华如水，各家在庭院间摆上香案，有红烛摇影、丹桂飘香，案几正中供上月饼、水果等物品，合家焚香礼拜，对月祈祷之后，方可由家中年长者用刀切开月饼，家庭成员分而食之。这便是中秋赏月、吃月饼的全过程。但正如很多传统文化都变成了快餐文化一样，如今的中秋月饼也已“变味”。月饼做得越来越讲究，包装也越来越豪华，价格也越来越昂贵。中秋食月饼的风俗似未改变，但缺失的是我们曾经有过的那份对人、对月、对大自然的一颗虔诚之心。
中秋节做烧饼，是旧时扬州人家的一大景观。家制的烧饼有两种，一种用发酵面，一种用实面。不发酵实面做的饼有一个专门名词，叫“烂面饼”，烂面饼的技术关键在和面，讲究水分要多，即做即炕。炕好的烧饼，对着阳光可见薄皮中的馅心。烧饼的馅心也有多种，如萝卜丝肉馅的、芝麻糖馅的等等。烧饼应该是食品短缺时代的产物，做出来以补月饼之不足。今天，吃月饼已不是奢侈之事，故而很少有人做烧饼了。但是，在中秋节，一家人围着火炉炕烧饼的那份温馨，却使上了年纪的人时常回味。
三
中国烹饪理论的“菜系”说，最早提出的是四大菜系，曰：粤菜、川菜、淮扬菜、鲁菜。扬州则是淮扬菜系的中心。
从汉唐至明清，扬州的繁华与辉煌，得益于占尽地利的盐漕之利和传统农业的支撑。扬州漕运始于春秋时代，汉、唐和清代康雍乾三朝，扬州均是全国盐业与漕运中心。江河湖海之处，五谷菜蔬之品，构成了淮扬地区饭稻羹鱼的基本饮食格局。而便利的交通，开放的文化，又使作为江淮地区中心城市的扬州，在食物原料的取舍上能够广采博纳，兼收并蓄，取人之长，为我所用。从而形成了选料严谨，因材施艺，制作精细，风格雅丽，追求本味，清新平和的风味特征。扬州地丰物美，出产富饶，商贾云集，财货集中，催生出了灿烂辉煌的饮食文化。“万商日落船交尾，一市春风酒并垆。”
在历代强盛经济的推动下，扬州餐饮市场火爆，厨师技艺日益精湛。淮扬菜，作为一个风味体系，在汉代初成滥觞，唐代基本成型。特别是到了清代，扬州的盐漕枢纽地位，使其无可争议地成为淮扬菜的重要发源地，并雄踞东南美食中心的宝座。烹饪业界对四大菜系有一个形象比喻：广东菜是商人菜，北方菜是官府菜，四川菜是农家菜，淮扬菜是文人菜。
淮扬菜精湛的烹饪制作工艺享誉全国，乾隆时期就已经有盛名远播的各类宴席，而且代有发展，不断丰富。有满汉全席、乾隆御宴、三头宴、红楼宴、全鱼宴、全鸭宴、全牛宴、全羊宴、全鹅宴、全藕宴、扬州画舫宴、广陵春潮宴、秦少游宴、板桥宴、秋瑞宴、鉴真素宴等等。
年10月1日，新中国的第一次盛大国宴，选用的就是淮扬菜。从此，淮扬菜享有了“开国第一宴”之美誉。
前些时候有网友发起推荐中国的“一省一菜”，江苏的代表菜便是扬州的狮子头。
狮子头是一道淮扬名菜，也是三头宴中的主菜品之一，然而不晓得此事者，若在点菜单上头一回见到“狮子头”这三个触目惊心的字，不管肚子有多饿，可能还是要被吓着的。据说曾有外地客来扬州，见此菜名而拍案惊奇道：“哇，狮子头？吃狮子头啊！”其实，扬州的狮子头，就是北方人所谓的大肉丸子，但因其从原料选择到烹饪工艺都独具特色，故而成为名菜。
狮子头的来历，据说与隋炀帝出游扬州有关。民间相传，隋炀帝当年巡游到江都（今扬州），饱览了扬州的万松山、重钱墩、象牙林，葵花岗等四大景点。回到行宫，即唤来御厨，让他对景生情，做出四道菜，以纪念这次游览。御厨费尽心机，终于制出松鼠桂鱼、重钱虾饼，象牙鸡条，葵花斩肉四样菜。隋炀帝品尝之后，就对其中的葵花斩肉非常赞赏。后来，唐朝郇国公韦陟在扬州宴客时也作了上述四道菜，席间，宾客无不叹为观止，特别是葵花大斩肉，入口而化，咸鲜隽永。而且，品相美轮美奂，形似雄狮之头。于是大家便建议，将葵花斩肉改名狮子头。传说只是兴味之谈，扬州狮子头，实际上是扬州人在徽州肉圆与北方四喜丸子的基础上，改造创新后形成的一道菜品。
扬州狮子头，之所以盛誉不衰，与它灵活的制作方法有关。一般选用猪肋条肉或五花肉为主料，其他配料因季节而异。初春用风鹅，春中用牙笋、河蚌，初夏用鮰鱼，秋季用螃蟹，冬季用黄芽菜。也可用虾仁、鱼丁、荸荠丁、萝卜丁、山药丁、面筋丁、豆腐泥、藕丁、糯米等作配料，从而形成了各具特色的品种。有河蚌炖狮子头、芽笋焖狮子头、面筋烧狮子头、清炖蟹粉狮子头、风鸡炖狮子头等，其中以清炖蟹粉狮子头最具特色。不同配料的掺和，使狮子头具有各种不同的风味，因此被列为国宴的精品菜肴。清代饮食专著《调鼎集》中收录此菜，并一直传至后世。有人赞曰：东南歌舞几时休？清风明月满扬州。六分肥膘四分瘦，清汤炖出狮子头。
提到扬州，很多人会想到李白笔下的烟花三月，或者会津津乐道于扬州出美女的故事。但是，一个不容否认的事实是，近代以来，许多人是通过一种食物知道扬州的，这就是扬州炒饭。
自从温饱不再成为多数人所忧虑的问题之后，扬州炒饭几乎在一夜之间炒红，全世界凡有华人生存的地方，都会有扬州炒饭的飘香。扬州炒饭已无可争议地与肯德基、麦当劳、披萨饼等一同标榜于世界快餐美食之林。中国乃至世界各地，炒饭的品种成百上千，炒饭的制作工艺也并不十分复杂，可为什么就没有派生出“纽约炒饭”“上海炒饭”，而偏偏是扬州炒饭炒红了天下呢？原因很简单，因为它植根于博大精深的扬州文化的沃土中。
最早记载有关扬州炒饭的，是隋代谢讽的《食经》。书中记载一种“碎金饭”，即鸡蛋炒饭。因裹上蛋液的米粒，经炒制后，如碎金闪烁，因此得名。隋炀帝巡游江都时，将其传入扬州。清代嘉庆年间，汀州人伊秉绶奉知扬州。伊秉绶学术超群，艺术造诣深厚，诗、书、画三才俱佳，同时，他还是一位美食家，他不仅“知味”，而且常与家厨探讨烹饪之道。但由于公务繁忙，又常常食不安席，往往来不及领略家厨的厨艺，便要匆匆去办理公务。因此，他要求厨师创制出一种既当饭又当菜的食品，这样，既不耽误公事，又不亏口福。在他与家厨的共同探索下，终于在过去碎金炒饭的基础上，创制出了一种用多种应时原料与米饭一起炒制的食物。扬州炒饭，在扬州这座文化大熔炉中蒸煮了千年之后，终于新鲜出炉，闪亮登场了。
扬州炒饭，以其配伍合理、口味鲜香而备受人们的喜爱。世界各地的许多华人餐馆都在经营扬州炒饭，而且生意都十分红火。许多国外政要、名流，都品尝过并且盛赞过扬州炒饭。我国的国宴、APEC峰会、华商大会等重要宴席上也端上了扬州炒饭。年，中国烹饪协会编著出版的《中国名菜》中，将扬州炒饭列入其中。扬州炒饭，以其“金裹银、银裹金”的色香味形，备受美食家们的青睐；以其制作快捷，食用方便，而成为时代新宠。为了使扬州炒饭更加标准化、规范化，年4月，扬州市颁布了扬州炒饭的国家标准，并申请了国家专利。扬州炒饭作为淮扬菜系的代表，又迎来了一个香飘四海的新时代，从而成为古城扬州一张银光闪烁、金光灿烂的城市名片。
四
扬州美食，不仅菜系风味自成一派，小吃也极富特色。如果将淮扬菜的宴席和名馔佳肴比作一首气势磅礴的交响曲，那么扬州小吃，便是一组清新动人的轻音乐。
先说面条。扬州面食蔚为大观，这除了扬州地处南北过渡地带的地域因素之外，与它在历史上是一个移民城市有关。汉唐清三朝鼎盛时期，扬州城聚集着无数外来商贾和文人墨客，他们来自四面八方。一些以面食为主的北方人，将面食制作工艺带到了扬州，融入了淮扬菜系，丰富了扬州面食。可以毫不夸张地说，扬州虽然不是麦类主产区，但面食工艺之精湛却堪称全国一流。仅就面条而论，就有阳春面、煨面、饺面、炒面、干拌面等不下数十种之多。
面食的另一个家族是饼类。扬州的饼各种各样，而扬州最有乡土风味的饼，当属草炉烧饼。这是一种以稻草做燃料，用土式草炉烘烤方法制成的饼。其色泽金黄，香味扑鼻，口感坚韧，是老扬州特别钟爱的一种小吃。还有擦酥烧饼，这种烧饼是以油酥面反复擀折，经烘烤成熟，口感酥脆而富有层次。扬州饼类口味也很多，有糖馅、肉馅、干菜馅、青菜馅、萝卜丝馅等等，不同馅心形成了扬州烧饼的多种风味。
徽州饼是扬州烧饼中带有典型文化意义的一种饼。徽州饼源自于古徽州，过去叫“石头稞”，是一种耐保存，耐咀嚼的大众食品。制作方法是，将面粉与五花肉丁等调成馅心，包入面团，外撒芝麻，放入烧热的平锅，每个饼上压一块黑黝黝的石头，一边烤一边转动石头。石头稞因此而得名。石头稞随着徽商传到扬州，变成了徽州饼。据说当年所有从徽州出发，做着发财梦的年轻人，行囊中都带有石头稞，这种点心对于徽商而言，不仅是一种充饥的食品，更重要的是，它饱含着艰苦创业的记忆。如今，徽商在扬州精心构筑的园林豪宅依然高阔敞亮，但徽州饼却渐渐淡出了扬州人的视线。
在扬州小吃这组清新的乐曲中，最动人的音符还是扬州点心。烹饪学科中有“四大面团”之说：水调面团、发酵面团、油酥面团和澄粉面团。这四大面团在扬州都有代表性产品。扬州点心，以薄皮馅大、皮馅相宜、馅心口味多、适应时令、做工精美而著称。馅心调味突出主味，咸中带甜，以甜起鲜，兼有北式点心浓郁实惠、南式点心精细多姿的特色。其中三丁包子、双麻酥饼、翡翠烧卖、千层油糕、干菜包子、野鸭菜包、糯米烧卖、蟹黄蒸饺、车螯烧卖、鸡丝卷子被称为扬州的十大名点；笋肉锅贴、扬州饼、蟹壳黄、鸡蛋火烧、咸锅饼、萝卜丝酥饼、银丝卷、三鲜锅饼、桂花糖藕粥、三色油饺被称为十大风味小吃；四喜汤团、生肉藕夹、豆腐卷、笋肉小烧卖、赤豆元宵、五仁糕、葱油酥饼、黄桥烧饼、虾籽饺面、笋肉馄饨被称为十佳特色小吃。新中国成立后，原商业部曾组织过一次全国十大名点评比，扬州的三丁包子、月牙蒸饺、翡翠烧麦、千层油糕同时入选。
扬州小吃是古城街巷中别样的风景，无论何时何地，总有各色小吃飘出异香。其中风味最浓者，莫过于油炸臭豆腐干。一块小小的豆腐干放在油锅中，慢慢地炸得泡起来，松松脆脆的，用剪子剪成小块，浇上酱油、辣椒酱等调料，配些黄豆芽、香菜末，那味道有一种难以言状的诱人。扬州人说，臭豆腐生臭熟香。当你站在油炸臭干子摊前，就会有真切的体会。
鸡蛋煎饼，属于扬州传统小吃家族里的新成员，但由于其善于张扬风味个性而很快崭露头角。它制作简便，只在火烧的铁板上，铺上一层薄薄的面浆，敲上一只鸡蛋，放进葱花、香菜、榨菜等，烤熟了，再夹上一根油条，咬嚼起来极有味道。它是学生一族的最爱，清晨上学路上，买一块鸡蛋饼，边走边吃，既当饱又有营养，还能节约时间。从买鸡蛋饼的摊头走到学校，饼也就吃完了。
粢饭是极具江南特色的小吃，与豆浆、油条、烧饼一起，被称为早餐“四大金刚”。但粢饭的口味相对鸡蛋煎饼而言要低调得多。这是用糯米饭包油条的一种吃法，基本不加任何调味料，只坚守着自身的本味，因而成为女士们的最爱。
豆腐卷子和锅贴。豆腐卷子使用的是发酵面，面中放豆腐丁、葱花等，待卷制成型，置于平锅里，半油半水的煎。豆腐卷子成熟的香气浸润了一条街，吃在嘴里，咸香松软，极能勾起人的食欲。锅贴与豆腐卷子的烹制方法差不多，也是平锅中半油半水的煎熟。在扬州，要数东圈门朱记牛肉锅贴及其配套的牛肉汤味道最佳。冬季的下午，就着一碗滚烫的牛肉汤，吃着煎得香脆鲜美的锅贴，那绝对是逛街之后的一件乐事。
胡辣汤、豆腐脑、酒酿，这三种小吃似乎是相伴共生的，街头上卖豆腐脑的往往也卖胡辣汤。以前卖豆腐脑的总是挑着担子沿街叫卖，现在只是在街边摆个摊子，放上三四张小桌小凳招呼客人。卖酒酿的总还是老样子，酒酿放在盆里，用担子挑着走，或者用自行车驮着，并不吆喝，而是两片竹板边走边敲。喜食酒酿者，听到那清脆的竹板声，自然会拿着碗盆奔着而来。
随着饮食文化的交流扩大，扬州小吃家族中尚有数不清的成员。在街头巷尾的小摊上，在繁华市区的大排档中，小吃品种之多，令人目不暇接，南北风味会于一城，仅串烧一项，便可以列出几十种！
扬州人将火锅也归入小吃的一种，各种风味的火锅店，遍地开花。四川火锅、重庆火锅、滋奇火锅、老妈火锅、大胡子汤馆、田园肥牛府、沸腾鱼、百岁鱼、老土灶……竟有数百家之多。火锅中鲜美的汤料，飘散出一派热气腾腾、温馨宜人的景象。围在火锅旁，来几瓶啤酒，悠悠地蘸着各种调料，真是快意之极。
扬州茶食，应该是扬州小吃家族中的一个特殊成员。茶食之名，想必最初是喝茶时吃的小食品。但今天，茶食的含义已远远超出了喝茶的意义。扬州人所说的茶食，是指油果子、大金果子、云片糕、金刚脐、桃酥等小食品。京果粉是扬州茶食中的重要角色，它不是就着茶吃的，而是用开水冲泡的一种方便食品。扬州茶食非常有名，是我国茶食中扬式、苏式、宁式、广式、京式、湖式、西式、高桥式等八大帮式之一。京果粉、绿豆糕、薄脆、浇切饼、董塘、牛皮糖等行销省内外。大麒麟阁是扬州老字号茶食店中名气最响的一家，它建立于辛亥革命之后，当时全国上下一片实业救国的热潮，扬州人周明全积累了部分资本，开了当时扬州唯一前店后坊的茶食店。如今，这个百年老店，生意依然兴隆，除了国庆路的店面之外，还在扬州许多街道上开了分店，依旧保持着前店后坊的老格局。
扬州茶食的文化的含义，远不止一个“食”字。它融入了扬州人太多的情感。扬州人四时八节孝敬老人，走亲访友，总要提两盒茶食，以表达孝心与敬意。即便是今天，可作为送礼的物品已很多，可茶食依然没有退出扬州人情感的舞台，家有红白喜事总有茶食的身影。
对于长期旅居外地的扬州籍人士来说，扬州茶食，简直成了他们寄托乡思的情感图腾。许多漂流海外的老扬州人，每每见到扬州茶食，都会睹物思情，感慨万分。
小小茶食，怎一个情字了得！
扬州好，
小吃劝君尝。
蜜饯溅牙桃杏脯，
酥糖到口桂兰香。
风味最难忘。
这是民国初年，一个号为“惺庵居士”的黄鼎铭先生，为扬州小吃吆喝的“广告词”。
