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辣椒的果实成熟度分为技术成熟度和生理成熟度。技术成熟度是指果实的体积已经达到最大限度，果皮增厚，重量达到最大限度，维生素含量最高，风味最佳，习惯称为青椒。生理成熟度是指果实已经老熟，种子充分发育，果皮变成红色，仍有食用价值。过分老熟后果皮变软，干燥后成为老干椒。
（一）采收
1.普通商品辣椒采收
辣椒的采收还应观察植株长势，长势较弱的植株尽量提早采收，促进植株生长；长势较强的植株，适当延迟采收，可抑制徒长。
辣椒枝条较脆，极容易折断，采收时应特别注意，防止折断枝条。
辣椒采收应在早晨温度低时进行，采收后立即装筐，由于温度较低，呼吸作用弱，运销过程中可保持鲜嫩。
2.彩色辣椒采收
彩色辣椒上市时，质量要求较为严格，最佳采收时间是：
黄、红、橙色的品种，在果实完全转色时采收；白色、紫色的品种，在果实停止膨大，充分变厚时采收。采收时用小刀或剪刀从果柄与植株连接处剪切，不可用手扭断，以免损伤和感染病害。采收后，分级包装出售。
（二）采收后的生理变化
辣椒采收下来的果实，与在植株上一样，还在进行呼吸、蒸腾和生长等生命活动。因为只有消耗得不到补充，随着采收后时间的延长，将会出现萎蔫，品质下降。
1.呼吸作用
呼吸是最基本的生理作用，辣椒采收下来的果实呼吸作用仍在进行，通过气孔、皮孔与尊片等部位吸收氧气，排出二氧化碳。创造降低呼吸强度的环境，在运销过程中是必要的。辣椒刚采收下来时呼吸较强，其后逐渐减弱，到一定程度稳定下来；运输过程中遭受挤压碰撞，呼吸强度再度增强。
2.蒸腾作用
辣椒长在植株上，蒸腾的水分可以源源不断地得到补给；采收后失掉的水分得不到补给，必然失重，严重时会引起萎蔫，降低品质，主要表现为新鲜度的下降。
3.生长作用
采收下来的辣椒，生长仍在进行，生长主要表现在种子的发育上，果肉的养分不断向种子中转移，最后种子变硬，果肉的营养物质减少，果皮由绿变红，果面上的光泽降低，品质下降。
（三）保鲜
1.挂秧保鲜
华北以南地区，塑料中棚秋延晚栽培的辣椒，利用棚外覆盖草苦和棚内加小拱棚的方法，可将已长成的辣椒挂秧保鲜至春节前后价格较高时采摘销售。具体方法如下。
（1）准备工作
扣盖小拱棚前，要将植株上的空果枝和赘枝及嫩尖剪除，以减少养分消耗。然后把中棚两边和中间一行的辣椒带着土坨铲起，转移到栽培畦的大行间囤栽，然后普遍浇一次水，使土坨与地面密合。再用75%百菌清可湿性粉剂倍液喷布全部枝叶和果实，一定要喷严、喷细、喷透。
（2）注意保温
挂秧保鲜期间小棚内的温度白天能保证20℃以上，夜间12℃以上，挂在植株上的幼果尚可以继续生长。单从挂秧保鲜的角度出发，以小棚内的温度不低于8℃为好，最好不低于5℃，最低也不要低于3℃。温度低时要陆续加盖草苦，中棚外增设风障，在背阴处覆草，或在草苦外再覆盖塑料薄膜等，都可以进一步提高棚内温度。
（3）通风排湿
高湿很容易引起果实和植株腐烂，条件允许时，尽量做到每天都要进行通风排湿。排湿时还要注意消除中棚膜上的水滴，防止其滴落到果实和植株上引起烂秧烂果。薄膜无滴持续期过后的棚膜，可以喷涂无滴剂倍液，对棚膜进行无滴化处理。
（4）增加光照
辣椒植株和果实在较长时间不见光的情况下，极易出现烂秧的现象。故凡是在温度允许的情况下，都要揭开小拱棚上的草苦使辣椒见光。
（5）清除烂果烂秧
挂秧保鲜期间要定期进行检查，发现烂果、烂秧要及时处理。
等到市场行情合适时，就要连秧拔起，一次性采收上市。
必要时可以将红、绿辣椒分开出售。
2.贮藏保鲜
需要贮藏的辣椒需要注意以下问题。
（1）采前停止灌水
采前5~7天停止灌水，其耐贮性会大大提高。若采前大量灌水，使辣椒体内的水分和重量增加，但辣椒本身的干物质如糖、维生素、色素等物质没有增加，会导致采收后辣椒呼吸强度提高，水分消耗加快，易发生机械伤害。含水量高也易引起微生物侵染，容易腐烂，使贮藏过程中损耗增加。
（2）选择适宜采收期
辣椒果实的成熟度与耐贮性有很重要的关系。成熟不充分的嫩果，在贮藏过程中容易脱水干缩，而过熟的辣椒贮藏期间经过后熟容易转红、变软，风味变劣。根据辣椒采收后的生理变化，贮藏辣椒一定要尽可能地降低其呼吸作用。需要贮藏的果实应在早晨温度低时采收。
（3）采收注意事项
采摘辣椒最好用不锈钢剪子，连果柄上的节一同剪下，不可劈裂果柄，碰伤果肉。采下后最好轻轻放人贮藏专用的周转箱（木箱、塑料箱、纸箱）或塑料袋，果实摆紧，但不要硬塞。
（4）采收处理
①预冷：辣椒采收后需立即进行预冷处理。在田间温度下，只要拖延几个小时，就会对贮藏质量产生影响，环境温度较高时更为严重。若没有预冷设备，则可将采收的果实摊放于阴冷的室内，利用自然空气对流，使果实的温度冷却到贮藏适温范围。
②选果：选择充分膨大，果肉厚而坚硬，果面有光泽，果柄未被剪裂的绿熟果进行贮藏。剔除病、虫、伤果。红熟或过小的果不能贮藏。
③消毒：贮藏前需要对果实进行消毒。采收3天内用辣椒专用保鲜剂或0.05%~0.1%甲基硫菌灵溶液，或0.%~0.05%多菌灵溶液喷洒果实，晾干后贮藏。
3.贮藏方法
贮藏目的是保持品质，防止辣椒打蔫、腐烂和后熟变红。
主要措施是控制贮藏的温度和湿度。关键是创造低温条件，抑制果实呼吸强度，以延缓后熟。辣椒适宜的贮藏温度为7~9℃，空气相对湿度85%~90%。湿度小，果实容易脱水、萎蔫，果肉皱缩，降低商品品质。湿度过大，再加上贮藏初期遇到高温，容易造成果实腐烂，果柄处发黑、长霉等。所以在贮藏过程中应掌握温度“宁低勿高”的原则，因地制宜，根据实际情况灵活采用不同贮藏方法。
下面介绍几种辣椒简易贮藏的方法：
（1）埋藏法
选地势干燥的场地，东西向延长挖贮藏沟，沟宽1米，长度不限，以贮藏数量而定。沟深要超过当地最大冻土层。沟底铺一层干净的细河沙或垫一层秫秸，将采摘后的辣椒装入40～50厘米高的筐内，筐上盖一层木屑。贮藏期间分2~3次向筐上覆盖木屑或稻壳等轻质防寒物，以保持果堆内的温度在7~9℃。贮藏期间严防漏水，初期每隔7~8天检查倒动一次，挑出烂果。2~3次后每隔15天倒一次。此种方法可贮藏辣椒2个月。
（2）窖内筐贮法
在筐内铺衬干净的地膜，然后将青椒一层层码好，不可装满，并要使铺衬物能将上部包裹起来，借以保湿，使筐内相对湿度达到90%左右。操作时一定要避免机械损伤。将筐摆放在菜窖内，温度保持7~9℃。5~10天倒筐一次，进行挑选和检查，把果柄伤口处或尊片已变色的、果肉出现小毛病等不宜继续再贮藏的果实挑出上市。已腐烂的果要剔除，受烂果沾污的果实虽不腐烂，也不宜再继续贮藏。此法可贮藏3个月。
（3）缸藏法
缸内壁需先用0.5%~1%漂白粉溶液洗涤消毒。将选好的果实果柄朝上摆在缸内，一直摆到近缸口处，上面用两层牛皮纸或薄膜封住，使辣椒基本上脱离外界空气的影响。封缸后将缸放在阴凉处或棚子里。贮藏期间每隔5~10天，揭开封口，换气10~15分钟，如果天气冷，缸口加盖草苦，缸的四周围上草苦防寒。缸贮辣椒在0℃贮藏两个月，好果率可达90%以上。
（4）稻壳贮藏法
稻壳有良好的绝缘性，可保持埋藏环境的温度稳定。但其吸水性强，易使贮藏的辣椒变红，只宜短期贮藏。并且只适宜耐贮性较好的尖椒。贮藏方法与埋藏法相同。
