(鲁安济南忆旧系列之五十三)
文:鲁安
图:莲君
济南明府城是一座以泉水为灵魂的古城.居民依泉水而居,靠泉水而生活,凭泉水而发展美食,以及由此而导致各类商业繁荣昌盛的特点,在这个古老城市表现的特别淋漓尽致.
老历城街道图譬如以老历城街道图为例,内城墙的四个城门分别为东门(东门旧址),南门(南门桥下),北门(汇波门旧址)和西门(泺源门旧址)(见现代照片).当时由这四座城门和城墙所围起来的范围就是老济南府的面积.
济南古城四大城门现状照片读者可以清楚的看到,北门是当时济南府泉水的汇集之地,形成济南的北部蓄水池,也是济南老城居民的蔬菜副食品的供应基地,用今天的话来说,就是济南的菜篮子,尤以三白(大明湖的白莲藕,小白虾和茭白)誉满天下.莲蓬和荷花更是人见人爱,就连硕大的荷叶,都用的恰到好处,济南的名吃草包包子,儿时的记忆中,热腾腾包子就是被翠绿的大荷叶包起来,手提荷叶包回到家中,放到剪子巷家中的餐桌上,打开荷叶,那包子的肉香和荷叶的清香,混在一起,味道很特别,真的是别的地方难以尝到的人间美味.
现在的草包包子铺说到这里,笔者想为草包包子的名称来源正名.有人认为草包之名来源于创始人张老先生憨厚老实,被人视为“草包”,他包的包子,就称为草包包子,其实不然.“草包”,在哪儿都是贬义词,泛指人粗鲁,没有教养文化,而又装腔作势,典型的例子就是《沙家浜》里的胡传魁胡司令,没有丝毫憨厚老实的含义.
没有人用草包来形容“老实人.”
笔者认为,济南府北部湿地池塘,荷花遍地,荷叶自然成为最好的包子包装用品,加上荷叶清香扑鼻,济南四季常有新鲜荷叶.
大家都知道,荷是水中的草本植物,荷花有“花中之王”之美誉,荷叶有“草中君子”之称谓.荷叶当然就是草了,用荷叶来盛包子,称为“草包包子”,顺其自然而又名正言顺.这也是汉语的魅力啊.
再说,正宗的草包包子,在上笼蒸的时候,在笼屉上先放一层荷叶,再放包子.蒸熟后,将荷叶和包子一并“兜”起来,放到新鲜的荷叶上再包起来,这样包子不塌底,更不会粘笼屉,一举两得.这位创始人为这种美食想的周到.即保持了包子的新鲜美味,又利用了泉城的天然资源,不能不令人佩服.肉香和荷叶清香自然的融为一体,才有了草包包子的美名.、
大凡成功的人,都是格外注意细节.
荷一身都是宝,出淤泥而不染,荷花,荷叶,白莲藕,莲蓬,莲米,勤劳的老济南人,用荷任何一部分都可以做出人间美味,何况在文人墨客的笔下,荷花盛开又是一大胜景呢.
草包包子的特色是以荷叶当屉布,用新鲜荷叶装包子相信,草包包子的创办人,九泉之下听到到这个名字的来源,这样的解释也会含笑九泉,因为这符合他的本意.
草包包子说到美味,不能不谈到故乡泉城的咸菜.
在过去,如北方大多数城市一样,尤其是冬天,咸菜是餐桌上的主打.济南的咸菜,应该是酱菜和腌菜的统称.譬如,早餐,无论是粘粥稀饭,馒头窝头,就是喝碗甜沫豆腐脑,都要配点儿小咸菜,疙瘩皮或是五香疙瘩丝,吃油条喝豆浆也是一样.没有咸菜好像就没有吃饭,吃饭也不香一样.
济南老字号厚记酱园习惯成自然.
无论是平民百姓,或是达官贵人,商贾富豪,似乎正餐上也都摆上一碟小咸菜,或是糖醋蒜苔,包瓜,或者像宝塔一样脆脆的,略带一丝丝甜味的甘露.
说到济南的咸菜铺,言必称两大名家老店,一是北厚记酱菜园,一为醴泉居酱菜铺.这两家都是济南的老字号,而且都在江家池附近.如果儿时记忆不错的话,北厚记酱菜园的店面,就在剪子巷北头,估衣市街北侧,店铺门面朝南.
这一记忆的到了住在剪子巷北头路东的老邻好友琴棋书画的证实,她表示,沿着剪子巷往北走几步路,就是估衣市街,在火车售票处的往东斜对面,就是北厚记酱菜园,路北的门面很气派.再往东,就是老西门(泺源门),过了西门桥,就进了济南府古城.
估衣市街路面,是老济南府的第一条沥青路面,在百多年前也是轰动一时,人群熙熙攘攘,商业热闹非凡.
据资料显示,厚记酱菜园始建于清光绪年间,其实原址并不在估衣市街,而在南边的正觉寺街上,或许就是后来济南第八中学正门西侧的那一家,手工业作坊,精心制作,选材精良,味道适口,但距离甘甜的泉水还是有一段距离,为了扩大经营,业主决定将再开一家,经营门面开在买卖兴旺的西门外估衣市街上,而生产作坊放到就近的,到处是泉眼的江家池子.由于开张的第二家酱菜园位于老店之北,故在厚记酱菜园之前,加了一“北”字.称为北厚记.业主靠泉水而旺的思路,是非常睿智的.很快北厚记成为济南酱菜业的翘楚.
泉水就是财,水旺财源来.
当时北厚记的作坊的酱菜用江家池子泉水泡制,味道格外不同,前来购买酱菜的,不仅有济南的民众,还有省内外各地的顾客,加上济南是胶济和京沪铁路的枢纽,火车售票处近在眼前,所以北厚记的酱菜成为大江南北旅客送人的手提礼物.买了火车票,提包酱菜到北关火车站或济南火车站乘车,天时地利人又和,北厚记生意茂盛达三江.
酱菜园装油用的油篓子北厚记在江家池子的作坊不断扩展,据说,生产作坊占据了江家池子街的三百多间房子,每天有两千多口大缸腌制,每口大缸可以酱制五百多斤蔬菜,产量可想而知.
北厚记酱菜就是用刚刚冒出泉水泡制,新鲜而又经过挑选的菜蔬,加上包装也是用手编柳条小篓子或竹丝篓,柳条篓子内用大明湖的荷叶包酱菜,外边又贴上写有吉祥字的正方形红纸作招牌,谁看都喜庆.提溜篓子的是牛皮纸捻成的纸绳.这些手工工艺,促进了柳条编织筐业,手编竹篓,纸绳手工业应运而生,记忆中,手编竹篓合作社就位于近在咫尺的城顶街上,而柳条编织和纸业和商招的印刷,也应在附近的筐市街吧.
真是万事俱备啊.
因此才有了北厚记最著名的酱菜三绝,包瓜,甘露和磨茄.
包瓜成为济南酱菜品种的一绝,有其原因.刘柳说,与全国各地的酱菜不同,济南包瓜是用济南当地生产的甜面酱酿制,而这种甜面酱的水源就是当地趵突泉系的泉水,味道甘甜,别具风味.据琴棋书画介绍,包瓜的外皮是上乘的香甜瓜,里面包有长果仁(花生米),核桃仁,瓜籽仁,杏仁,姜丝,葱丝,茄丁等,特别是浓浓的花椒味和酱香气,特别好吃.当然关键还是靠泉水调制的济南甜面酱.
记得小时候提着酱油篓子,从剪子巷出来,到北厚记打甜酱(济南人常把面字去掉),打上甜酱后,禁不住那面酱的香气诱惑,常常是把手指伸进酱油篓子,悄悄的抹上一手指尖,把手指尖放到嘴里,嘬一嘬,真香甜.回到家里,母亲一定会笑嘻嘻地问,“没在路上偷吃了吧?“
剪子巷北头的王家粥铺,佐以吃粥的自然也是北厚记的咸菜.
除了包子,咸菜,再说说趵突泉南门一家饭店的把子大肉,济南美食,一道正餐吧.
小时候的趵突泉南门,不像现在那么气派.就是两扇大木门.记得进了南门之后,有一小桥,桥下是从万竹园流过来的泉水,小桥后边,是济南自来水公司的大门,高高的牌子挂着,很威风.
记得小时候,趵突泉工作人员很是和善,好像没有门卫,没有门票也可以进去,尤其是对孩子们,更是网开一面,不就是进去看看泉水吗?
街上的济南把子肉饭店在趵突泉南门门跺的东侧,有一家正宗的把子大肉大米干饭铺.这家把子大肉正宗,也与泉水有关.
把子大肉大米干饭,是老济南人的最爱,其实济南“把子大肉”的名称来源,应与济南泉水汇成的大明湖的蒲草有关.
老济南人讲义气,过去济南府的男子汉都讲究烧香拜把子,也就是称为好兄弟.济南名吃把子大肉,就是把长约巴掌长的五花猪肉,切成厚约一两公分,放到卤锅里.由于五花肉肥瘦相间,极易煮烂,故用生长在大明湖的新鲜蒲草将肉捆紧,再放入卤锅,经过千滚万沸,肥瘦肉依旧紧密相抱,愈抱愈紧,不会分离,加上蒲草的香味,味道自然不同,就赋予了“拜把子”的含义.
把子肉大米饭,选用的大米为济南北园的水屯米,亦称香米.济南北部,水源充沛,物华天宝,尤其北园.得益于黄河裹带着中上游华夏大地的泥沙,进入到济南北部旷阔的平原,泥沙在这里沉淀,经过千百万年来的沧海桑田,这里的土地凝大地之精华,水塘处处,湿地片片,加上济南的泉水在此处沃野汇集,泉水浇灌的大米,得到各种微量元素滋养,自然味道鲜美,也称为贡米,和明水大米一样,过去是专门为皇亲国戚食用的.
在计划经济时代,济南的大街小巷,常常有人骑着自行车,走街串巷吆喝着“换大米啊,换大米……”,这种大米,多是济南的北园米.
吃正宗的把子大肉,离不开北园大米.
北园大米把子大肉,其实吃这道饭菜,也有“桃园三结义”.
吃把子大肉大米干饭,用现代语言来说,“标配”的菜谱是一块把子肉,一个卤鸡蛋,还有一块卤面筋,白米饭浸在浓赤醇香的肉汤中,格外诱人.
把子肉,卤蛋,卤面筋,而且原汤同时卤煮,缺一不可,视为“三结义”,同时进入食客的口腹中.
把子大肉五十多年前,离开故乡泉城,由于工作关系,历旅京城,金陵,长安,蜀都,羊城,津沪和春城,天南地北,所到之处,寻觅面筋,奇怪的是,踏遍青山无觅处,再也没有看到和把子大肉“三结义”的那种卤面筋,没有尝到过那种三结义真正的美味.
好友刘柳提供了答案.她告诉我,济南的卤面筋与南方的面筋泡迥然不同.首先是用济南的泉水把富强粉反复的清洗,洗掉淀粉,留下很少的面筋,然后加上盐和面,饧好面筋后,擀成一厘米多厚的面片,切成三四厘米见方的方块,上面打上几刀刀花,用温油炸透,然后取出晾干.卤把子大肉时,把肉,鸡蛋和面筋同时投入卤锅,千滚万沸,越卤越香.
把子肉肥而不腻,瘦而不柴,鸡蛋虎皮,蛋黄入味,卤煮面筋,入口即化,齿留余香,香米颗粒晶莹,糯而不软,有大明湖蒲草的清香,趵突泉泉水的香甜,真真的好饭食.
据说少时舌上味蕾是有终生记忆的,多么希望有一天回到故乡,能够找回儿时的记忆,吃上一顿正宗的把子大肉大米干饭啊.
因为这些美食和故乡的泉水紧密相连.
-4-17初稿于协和大学校园
防疫宅家作文.
感谢好友提供详细的资料.并参考了杨曙明先生的文章,特此致谢.感谢夏老师拍摄照片.
谢谢莲君的精美插图,家娴以及编辑部诸位幕后大力支持协助.同时感谢各位读友阅读指正.
