冬去春来的寒食、清明之际，正是刚刚春暖花开，这不仅是个踏青寻春的时节，也正是历来扫墓祭祖的时候。这个时间江南地区祭祖常用的一种食物是“青团”。把新鲜的艾草采摘来，用艾草的汁拌进糯米粉里，团成团子蒸熟。也可以在团子里加上豆沙、枣泥、莲蓉的馅儿就是甜的青团。或者加上肉、蔬菜调制的馅儿，就是咸的青团。
青团也有的叫“蒿饼”，和青团一样制作方法，只是用的是野菜蒿叶的汁调和青色的粉团，而不是用艾草，制成饼的形状。“青团红藕”不只是祭祖所供，也是这个时节的时令物。
有的地方炸馓子、做乌稔饭。乌稔饭是采摘乌稔叶子煮熟，然后和糯米放在一起，加水浸泡，糯米被泡得乌黑，做出来的米饭却特别香。还有地方用南烛树的枝叶捣出汁来浸泡糯米蒸成米饭，叫“青精饭”，说吃了可以延年益寿。
艾草南方种植水稻历史悠久，以吃稻米为习俗，所吃的团子之类都是以糯稻脱壳的糯米磨成粉作为外皮，里面再加干果和糖，或是肉和蔬菜，蒸制成团子。北方种植小麦，小麦脱壳磨成粉就是我们所说的“面粉”。北方习惯吃面粉做的饼、馒头、包子这样的面食。“馒头”这种发酵类汽蒸面食究竟是什么时候有的？
馒头首先得具备蒸馒头的各种条件。馒头的原料是小麦，因为小麦和大麦、水稻等等粮食作物不一样的一点是它有面筋。其实，小麦要磨成粉才能蒸馒头。尽管新石器时代就能把粮食磨成粉，但是需要用杵臼或是用石磨棒、石球之类在石磨盘上靠人力去碾，这就不能高效磨粉。当石转磨诞生后，还有磨粉的动力来源增加，不只靠人力，还有畜力、水等等方式，才能大量磨粉。把小麦粉里的杂质筛掉，剩下又细又白的小麦粉才能制作馒头这样高质量的面食。
石磨还有一个重要的条件就是发酵。周代就发现了用酒可以发酵，在漫长的对发酵探索的历史中又发现酸浆、酵面、碱也可以发酵。再加上可以蒸制食物的炊具，馒头诞生的条件就具备了。
晋代的“面起饼”，唐代说的“起胶饼”，宋代的“饮饼”都是馒头的前身。用发面做的蒸饼，其实本质就是馒头，只不过还没有制成现在馒头的形状。蒸饼刚做熟的时候热气腾腾，买了马上吃，味道简直是美不可言。发面做的蒸饼在唐朝非常受欢迎，甚至有的书里记载说长安有个叫“邹骆驼”的人，推着小车四处卖蒸饼，生意火爆，竟然因此而致富。
蒸饼发面做的蒸饼也可以在面里加其它的材料，比如五胡十六国时的后赵，皇帝石虎特别喜欢吃蒸饼，要在蒸饼里加上干枣和胡松仁之类的干果。石虎喜欢吃的这种蒸饼有一个特点，“坼裂而食”。“坼裂”其实就是说，要蒸得像我们现在说的开花馒头一样。宋朝人说，唐朝管“馒头”叫“笼饼”，顾名思义，在竹笼里蒸熟的。
馒头在宋朝以前大部分是有馅儿的。宋代的带馅儿馒头种类特别多，《东京梦华录》和《梦梁录》里提到的馒头种类数不胜数，什么“羊肉馒头”、“糖肉馒头”、“辣馅糖馒头”、“波菜果子馒头”、“姜糖馒头”等等。但是宋代也有没馅儿的馒头，据史载，宋仁宗过生日的时候给大臣赏赐“馒头”，就有我们现在所在吃的这种没馅的馒头。宋代把我们现在吃的这种形状又没有馅儿的馒头叫作“秤锤蒸饼”，意思就是说它的形状像秤锤一样。
肉馒头但是一直到元代，馒头与包子都有带馅儿的。元代的馒头种类也很多。有从馅料上说的，如“茄子馒头”，用羊肉、羊油、茄子、葱、蒜拌馅儿的馒头。也有“剪花馒头”，这是从馒头外观上说，是剪子在馒头上剪出花样，再用脂胭染色，然后蒸成馒头。还有“薄皮馒头”，这是说馒头薄皮大馅儿，不是一般的厚皮馒头。
实心无馅儿的馒头到明末清初成为一道单独的面食，不再混同于包子、蒸饼之类。如小说《儒林外史》里写过“厨子捧出汤点来，一大盘实心馒头，一大盘油煎的杠子火烧。”清代著名的美食家袁枚在他的著作《随园食单》提到过“新明府的馒头白细如雪，面有银光”，还说过“千层馒头”以及胡桃大小的“大馒头”等等。
沅汰，文化学者，历史作家
主要作品：《龙凤传奇》、《南北乱世之三国霸业》、《高澄传》、《情探泰陵》、《胤禛二十七年》，中国古代《古国迷踪》系列，《博物馆青铜器名称汉字解读》系列、《汉字》字形释义、《青铜铭文里的西周史》、《晋国霸业》、《梦回春秋》等。
